¿Conocías la ceja o pestaña del ojo de bife? En Estados Unidos se la conoce como Rib Cap y es una de esas piezas que, si bien no siempre se destacan, tienen un sabor y una textura espectaculares.

En esta nueva entrega del blog de Piantao, Javier Brichetto trabaja con un ojo de bife de seis costillas, de novillo Angus argentino, y te va a mostrar cómo separar esa parte que muchos pasan por alto pero que es una verdadera joya para la parrilla.

¿Cómo retirar la ceja?

Es más fácil de lo que piensas. La ceja está pegada al ojo de forma bastante intuitiva. Solo hay que seguir la forma natural del músculo: vas con la mano, con calma, y se empieza a desprender sola. Si necesitas, te ayudas con el cuchillo, pero sin forzar. Enseguida vas a notar cómo se separa limpia, dejando dos cortes bien definidos que incluso se podrían vender por separado.

La ceja de bife tiene una particularidad: empieza más gruesa en un extremo y termina más fina en el otro. Por eso, a la hora de cocinarla, hay que tener en cuenta esta forma.

• Salamos de forma generosa, como siempre, entre 10 y 15 minutos antes de llevarla al fuego.

• En la parrilla, colocamos la parte más gruesa sobre el lado de mayor temperatura, cerca de la cuna.

• Altura: unos 5 cm del fuego.

• Tiempo total: unos 12 minutos por lado.

Es una pieza con bastante tejido conectivo, lo que la hace ideal para una cocción intermedia-lenta. Ese tiempo le permite llegar a un punto jugoso y tierno sin perder firmeza.

Terminamos con sal en escamas, cortamos y miramos el resultado: un punto espectacular, de esos que se deshacen pero conservan estructura. Ahora, si te gusta más cocido, lo de siempre: dale unos minutos más. Una pieza poco conocida, sin duda, pero que merece un lugar fijo en tu parrilla.

Recuerda que, como siempre, te dejamos a continuación el vídeo del canal de YouTube de Javier para que puedas ver el proceso con todo lujo de detalles.

Las mejores carnes a la parrilla están en Piantao

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