En esta nueva publicación del blog de Piantao, Javier Brichetto te detalla su técnica para cocinar el costillar exactamente igual que como la utiliza en su restaurante. El costillar es una de las piezas preferidas para los amantes de la carne por su equilibrio perfecto entre carne, hueso y grasa, lo que le da sabor y jugosidad al cocinarlo lentamente. Al someterlo a fuego bajo y un proceso de ahumado, la grasa se va derritiendo y se impregna en la carne, lo que logra una textura tierna y un sabor profundo.

Javier comienza seleccionando cuidadosamente tres palos de la parte central de la falda del costillar, asegurándose de que queden uniformes, ya que para él, esa es la mejor parte del corte por su equilibrio entre carne, grasa y hueso. La clave, dice, es una generosa cantidad de sal, ya que esta pieza necesita absorber bien el condimento para realzar su sabor durante la cocción.

Cocinar a fuego lento, una de las claves de la receta

El proceso de cocción se divide en varias etapas. Primero, Javier coloca el costillar en el ahumador durante una hora y media, lo que le da un sabor profundo y ahumado a la carne sin acelerar el proceso. Después, pasa la pieza a la parrilla, empezando por el lado del hueso, donde lo deja durante una hora a fuego bajo y tranquilo. Este fuego lento asegura que la carne se cocine suavemente, manteniéndose jugosa mientras el calor va deshaciendo la grasa lentamente. Esta es una de las claves para clavar la receta.

Luego, nuestro chef gira el costillar para cocinarlo del lado de la carne por media hora más con el objetivo de que se dore y selle los jugos internos. Cuando ya está en su punto, se separan los tres palos y los vuelve a colocar en la parrilla para darles el toque final, caramelizando la superficie y añadiendo una capa de sabor y textura crujiente.

Finalmente, para el emplatado, Javier no se conforma solo con el costillar. Añade sal y fondo de oscuro (un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno asados previamente en el horno) que complementa la profundidad del sabor ahumado de la carne, y lo termina con cebollino picado, que aporta frescura y un contraste de texturas. Este es un plato diseñado para que disfrutes tanto los sabores del costillar como los pequeños detalles que lo llevan al siguiente nivel. Si tienes dudas sobre el proceso, no te pierdas este vídeo donde el mismo Javier te lo explica paso a paso:

Javier Brichetto te invita a probar el costillar y todas las carnes de Piantao

Como siempre, te invitamos a explorar los sabores auténticos de la parrilla Argentina en Madrid. La pasión y el compromiso de Javier Brichetto por ofrecer una experiencia excepcional se ven reflejados en cada plato con la calidad y la autenticidad de los ingredientes como señas de identidad.

No dejes pasar la oportunidad de degustar nuestra carta con sus exquisitos cortes de carne a la parrilla en Piantao. Reserva tu mesa aquí y prepárate para una aventura gastronómica que no te va a dejar indiferente. También te recomendamos seguir a Javier Brichetto en su perfil de YouTube, Instagram y de TikTok para que no te pierda ninguna novedad.