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Chuleta madurada en grasa de riñonada: la técnica de Javier Brichetto

chuleta madurada en grasa de riñonada

En el ámbito de la carne a la parrilla, Javier Brichetto, fundador del reconocido restaurante argentino en Madrid, Piantao, comparte su experiencia a través de un método para potenciar el sabor de la carne: la maduración en grasa de riñonada.

En anteriores entregas, exploramos la efectividad de la maduración en mantequilla del ojo de bife. Hoy, cambiamos el enfoque hacia una chuleta proveniente de la raza Simmental, con un peso de 1,1 kilogramos, acompañada por una elección de grasa de riñonada, adherida al lomo alrededor del riñón del animal, que tiene un punto de fundición de aproximadamente 39-40º.

El proceso se inicia sumergiendo la chuleta, sin enfriar, en la grasa de riñonada derretida. La temperatura contrastante genera una capa protectora alrededor de la carne. Luego, se cuelga la chuleta en frío para madurar durante 60 días. La atención se centra en mantener una cobertura uniforme; si se detectan zonas sin cubrir, se enfría la chuleta y se repite el proceso, asegurando así una doble capa selladora.

Al cabo de los dos meses de maduración, la chuleta presenta una apariencia singular, similar al recubrimiento de chocolate blanco. Este efecto visual es, en realidad, la grasa dura que ha absorbido los sabores durante el período de reposo. En novillos jóvenes, la mantequilla aporta un sabor lácteo, pero en el caso de un vacuno mayor, como el Simmental madurado extensamente, la grasa contribuye principalmente a una mayor potencia de sabor.

Previo a la parrilla, Brichetto realiza un paso crítico: retirar la grasa para evitar posibles fuegos en la brasa. Posteriormente, se sala la carne y se le permite atemperar durante 40 minutos. Sin la capa de grasa, la chuleta se coloca en la parrilla, alcanzando su punto de cocción ideal. El resultado es una experiencia culinaria que destaca por la combinación equilibrada de texturas y sabores.

En Piantao Madrid, cada chuleta madurada en grasa de riñonada se convierte en una demostración de la destreza de Javier Brichetto y su equipo en la parrilla. Explora esta técnica singular y descubre por qué la chuleta madurada en grasa de riñonada se ha convertido en un elemento distintivo para los amantes de la carne a la parrilla. ¡Visítanos y sumérgete en una experiencia donde la calidad y el sabor hablan por sí mismos!

Las mejores carnes del mundo. Restaurante Piantao.

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